2017年08月03日

最高に旨いエア寿司〜大人のたしなみズム2

たしなみ海老1040451.jpg

ぎんざ寿し幸 四代目 岡田茂氏
一、マグロ(砂づりの部分)シャリは富山県産コシヒカリと赤酢で
二、真子鰈(宮城県)
三、車海老(天草)
四、白イカ(対馬)
五、鯵(相模湾)
六、新子(静岡県)5枚づけ。10キロ10万円、一貫1万円になることも。
七、穴子(東京湾)穴子は梅雨時から夏場が美味い。海に川の水が入ってくる場所(汽水域)の穴子がいい。きれいな川ではダメ。
八、海胆(函館)羽立。夏は礼文島、利尻島。冬は羅臼、襟裳岬。
九、イクラ(〃)
十、玉子焼 茹でた芝海老と魚のすり身をまぜて卵を加え、醤油、砂糖、塩を足し、下からガスの弱火で同時に上から炭火で40分。

寿し幸では海老をほんの10秒ほど茹でて、半生の状態らしい。↑写真はどこぞのスーパーで買った持ち帰り寿司にあったすっかり茹でてある海老。
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2017年03月22日

最高に旨いエア寿司 〜横浜・関内 なか條〜

中條清隆(なかじょうきよたか)氏…実家は寿司屋。大学卒業後、寿司清川で修行。築地の中で一番いい魚を買っていく男として有名。
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一、羽太↑(千葉県鴨川)最初のうちは少し硬いので、ねかせてます。中條氏「鰈は好きなんですけど、鮃はあまり好きではないので…」腹の部分なので少し縁側もついてる。旨みでいうと羽太>鮃。
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二、春子↑塩して、橙々酢で〆て、黄身酢おぼろに一晩つける。握りに酢橘をひとたらし。中條氏「普通の酢で〆るとちょっと酢が強いかなと思うので橙々酢で」
三、白甘鯛=白川(愛媛県八幡浜・3キロ)築地の中で売ってる白身の中で一番っていうくらいの高級魚。八幡浜の白川は白アマダイの中でも一番高いと言われる。塩して昆布で〆る。
ここからマグロ三連発(京都舞鶴の定置網で獲れた47キロ)シャリは赤酢。切り付けてマジックラップにつつんで(乾燥しないよう)時間をおき常温にもどす。定置網で獲ったものしか使いません。
四、赤身(天身=赤身の中心の筋のない処。赤身でも一番味が濃い)中條氏「マグロの獲り方は4種類あるんですけど、定置網がダントツに美味しい」
五、中トロ 血合いぎしから2柵めのもの。中條氏「マグロは全体的にもわ〜んとしてるのがうまい。グラデーションになってるのでなく」
六、大トロ 
七、小鰭(熊本県天草)4日くらいねかせる。おぼろを少しはさむ。
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八、赤貝↑(宮城県閖上)香りが飛ばないよう握る直前にむく。
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九、北紫海胆↑セリ番一番の築地で一番高い海胆。中條氏「特に一番にこだわるわけでなく、いいものであれば」紫海胆のいいところは香り、そして甘さのハーモニー。馬糞海胆は甘い感じ。
十、穴子(長崎県対馬)握る直前に炙る。穴子がいい時期の秋に煮て、冷凍したもの。中條氏「いい時期のものなら冷凍してもかなりいい」

中條氏「寿司屋でひとつでも美味しくないものがあると、それがずっと頭から離れない。だからまず、外れをなくそうと」
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2017年02月14日

最高に旨いエア寿司 〜銀座 すし佐竹〜

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佐竹大(さたけたけし)氏…高校卒業後、寿司の世界へ。寿司田や、すし乾山で店長をつとめる。九兵衛にも所属。2016年独立。

一、赤身のヅケ(長崎県壱岐)1日強つける。湯気が立つほどあたたかいシャリに驚く早川氏
二、白甘鯛(別名・シラカワ)愛媛県産。軽く塩〆する。築地の中でも一番高い白身魚。
三、鯖(千葉県勝浦)塩して3時間おいてから酢〆。
四、細魚(千葉県竹岡)カンヌキと呼ばれる大きめのサイズを用いる。たて塩で〆る。
佐竹氏「振り塩すると、細魚ってけっこう塩が入るのが早いので。その後昆布〆しますし」その後、半日昆布〆。握りに柚子の香りをそえて。
五、大トロ(岩手県山田湾の定置網でとれた74キロ※ヅケの魚体とは別)ここで新しくあたたかいシャリ登場。マグロにはあたたかいシャリを合わせるのが信条。
早川氏「ふだんもこうやってシャリを入れ替えてるの?」佐竹氏「はい」
六、小鰭(熊本県天草)塩して30分おき、さらに酢〆してから一晩ねかせる。
七、赤貝(宮城県閖上)握る直前に仕込む※新鮮さ第一
八、春子(鹿児島県内之浦)塩〆して皮目に軽く湯をかける※酢〆はしない。握りに酢橘をしぼって。
九、海胆とイクラの小どんぶり イクラ…岩手県産、海胆…北海道函館・羽立水産の北紫海胆
十、煮蛤(千葉県九十九里)佐竹氏「ツメのものにしたいのだけど1月2月はいい穴子がなかなかいない。そこで無理して穴子を使うより蛤で」

米はつや姫。酢はミツカンの「優選」と「山吹」をあわせる。

<最高に旨い魚>by株式会社 希海(のぞみ)松崎貴司氏
1月に美味しい障泥烏賊
北海道南部から熱帯域まで広く分布する大型のイカ。大きいものは5キロになることも。産卵期が春から秋までと長く年間を通して獲れる。産卵に備えて栄養をたくわえる1月ころが美味しい。イカの中でも特に甘い。
障泥烏賊は鮮度が命!その見分け方
・色が透き通っている。
・さわると色が変わる。
・足をさわると吸盤がくっついてくる。
1キロ前後のものがおすすめ。
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2017年01月11日

最高に旨いエア寿司 〜神楽坂 鮨心〜

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大場勉(おおばつとむ)氏…18歳から銀座九兵衛で15年修行し、2012年12月に独立。

一、中トロ(三厩産) 19日ねかせる。
二、クエ(下関産・10キロ)10日ほどねかせる。もみじおろしをのせて。
三、墨烏賊 塩と酢橘で。
四、蝦夷馬糞海胆(北海道昆布森) 塩水パックの海胆を丁寧に水をきる。軍艦で。
五、赤身(大間産・180キロ)水揚げから3日目。中心部分の筋の少ない「テンパ(天端)」という部分。
六、車海老(鹿児島)握る直前にさっとゆでる。
七、小鰭(佐賀県)塩と酢〆したあと2日間ねかせる。
八、煮蛤 煮上げてるわけではありません。
九、鯵のづけの炙り おろしたあと塩で軽く〆、握る直前に醤油をつけて炙る。生姜とあさつきをのせる。
十、穴子(長崎県対馬)握る直前に表面がカリッとなるまで炙る。ひとつは塩、ひとつは煮詰めで。

新コーナー「最高に旨い魚」始まる(↑写真)
株式会社 築地大豊 田村裕也さんのおススメ
・この時期美味しいのは鮃
・おススメ産地は青森県大間
・3月から産卵に入るので1月〜2月はエサを追って脂がのって厚みが出てくる。
・見分け方=尻尾の太さ。尻尾が細いと「痩せてるな」太いと身も全体的に厚い。
・〆たての一日目だとまだ身が固いので鮃のいい味が出ない。ねかせると身に脂が行き渡って美味しい。


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2016年12月12日

最高に旨いエア寿司 〜表参道 鮨 とみ田〜

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富田竜二(とみたりゅうじ)氏…神奈川や六本木の店で修業し、2015年独立。

一、中トロ 1週間ねかせる。冷えてるので常温のまま少しおく。
二、鮃(青森県)昆布〆で。あいだにエンガワをはさむ。

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三、煮蛤(茨城県鹿島灘)身を開く前にお湯で火を通し、身を開いた後、ワタのみもう一度(↑写真)
四、赤身 
五、小鰭(熊本県天草)塩と酢(米酢)で〆、2日間ねかせる。
六、毛蟹蒸し寿司(小椀) 茹でた毛蟹をほぐしてからシャリを混ぜ、茶わん蒸しの上に。その上にカニみそを載せ蒸す。
七、いくら 即席の醤油づけを小どんぶりで
八、北紫海胆 高級海胆三大ブランドの一つ「東沢水産」で買いました(あとの2つは羽立水産(はだて)、 橘水産)
九、喉黒 (長崎県対馬)「紅瞳(べにひとみ)」というブランド魚。握る直前にさっとあぶる。

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十、穴子(長崎県対馬)直前に炙ってから握る。シャリは古代米(↑写真)を混ぜる。

ガリはミョウガや紫蘇、ゴマをあえてる。

<今日のエア>
なんと店の入口には指紋認証が(↑一番上の写真)早川氏の指紋もここに登録されているのだろう。もちろん我が家に指紋認証はないので、玄関扉に指を押し当ててから鍵をさしてひねって開ける。指紋認証さえも忠実にエアする心意気。いやぁ最高に旨かった!
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2016年11月14日

最高に旨いエア寿司 〜東日本橋 一條〜

一條青柳_2605.jpg
一條聡 氏…19歳から人形町「六兵衛」で24年ほど修行、2015年独立。
伝統的な江戸前の濃い味です。

一、鯛(淡路島)ねかせてません。
二、小鰭(熊本県天草)塩〆20分、酢〆20分。2日ねかせる。
三、青柳(北海道)早「北海道って言うと小柱(=青柳の貝柱)使うのが多いけど青柳なんすね」親方「修行先の親方がこだわっていて。青柳も昔は富津でいいのが獲れたが今は・・」
四、赤身(大間139キロ)
五、中トロ 血合いぎしのとなり
六、煮蛤(茨城県鹿島)丁寧に洗って、さっと火を通して、2日間つけ汁に漬ける。
七、車海老(富津市竹岡港)茹でてさましてから握る。
八、穴子(長崎県対馬)塩でぬめりをとり、毎日新しく作る煮汁で30分炊く。握る直前に炙る。親方「他店の旦那さんには江戸前の煮穴子は焼いちゃだめだと言われましたが・・」早「煮上がりの感じに戻す程度に軽く炙るのはいいと思いますけど・・」
九、玉子焼 小柱(=青柳の貝柱)のすり身、砂糖、醤油、みりん。昔ながらの薄焼き、倉がけで。
十、干瓢巻 わさびと芝海老のおぼろを入れる。

シャリは富山県産コシヒカリに2種の赤酢と塩のみ。

アオヤギ=別名バカガイ。上総青柳村(現在の千葉県市原市)で多く獲れた事から。
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2016年10月13日

最高に旨いエア寿司 〜鮨 銀座おのでら〜

おのでら.jpg

坂上暁史 氏…16歳から寿司の道に入り、札幌すし善などで修行。

一、金目鯛の昆布〆(千葉県銚子)一週間真空パックで昆布〆
二、北寄貝(北海道苫小牧)さっと湯に通し、両面を軽くあぶる。塩と酢橘で。
三、赤身のヅケ ヅケのたれは継ぎ足しで開業以来つづく。一晩漬ける。
四、牡丹エビ(生のまま。卵をのせて塩と酢橘で)&車海老(さっと茹で、たたいた味噌をはさむ)
五、戻り鰹(宮城県気仙沼)15分塩した後、藁と桜のチップでいぶす。行者にんにくをはさむ
六、北海道日高沖で獲れた鮭の大助(大きなキングサーモンの別名。脂ののりが良く、柔らかな身が特徴。漁獲量が少なく市場にはほとんど出回らない)のヅケ。一晩漬ける。山わさびをのせて。
七、小鰭(熊本県天草)40分塩して、さらに40分酢〆、3日間ねかせる。芝エビのおぼろをはさむ。
八、皮ぎし(154キロの腹の厚いマグロでも100グラムほどしかとれない皮の近くの希少な部位)&大トロ
九、穴子(長崎県対馬)煮汁で20分、握る直前に両面をあぶる。ひとつは塩とわさび、ひとつは煮詰めと山椒で。
十、玉子焼き 芝エビではなく車海老と大和イモ。酒、みりん、砂糖を入れ30分かけ混ぜ合わせる。1時間じっくり弱火で焼き上げる「車海老のほうが風味と甘味、コシが強くなる」

シャリは赤酢を二種類使用。砂糖を入れる
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2016年07月19日

最高に旨いエア寿司 〜西荻窪 鮨たなか〜

田中宏昌 氏…16歳から「ぎんざ寿し幸」で修行。蒲田の磯辺寿司を経て独立、30歳で西荻窪に店を構える。

一、鱚の昆布〆 熱湯でさっと湯びきし、薄い昆布で3〜4時間〆る。
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二、小鰭(熊本県天草)
三、ダルマイカ(千葉県勝浦)墨烏賊に近い食感、そして甘さがある。
四、赤身のヅケ(140キロクロマグロ)1週間熟成させ、2〜3分漬ける。「鮪は150キロ前後が一番いい」by大将
五、鯵 塩して20分おき、米酢に柑橘系の橙を加えたものに浸す。
六、煮浅蜊(愛知県三河湾)煮汁に3時間つけこむ。
七、縞海老(オスからメスへ性転換する。サロマ湖産や海水域産がある)卵をのせて。
たなか縞海老.jpg

八、蝦蛄 浜で茹でたものを買ってきてダシ汁につけ、握る前に少しあぶる。煮切り醤油で。※蝦蛄は死後に自ら分泌する酵素で身を溶かす習性があるので、買ってきて茹でるより、浜で生きてるうちに茹でたもののほうがイイ。
九、トコブシ(夏の鮑、秋〜冬のトコブシ) 塩をふって2時間ほど蒸し器で蒸す。※寿司屋では蒸し鮑と言っても煮るところが多い。
十、干瓢巻

<本日のエア>ついに師匠に遭遇!
エア寿司は鮨そのものだけでなく、店の雰囲気や周りの客も含めたエア店内でいただく。
なんてったって早川光氏は心の師匠だ。エアする際は早川師匠がテレビで述べた感想をもとに、どんな味か想像しているわけだし、寿司の知識だけでなく味覚の師匠でもあるのだ。
そんな早川氏についに寿司屋で遭遇した。まさか会うとは思ってなかったので、入ってきたときにはびっくりしてかなり凝視してしまったかもしれない。
師匠早川氏と同じカウンターに並ぶなんて思いもしなかった。。
しかしひとつ残念だったのが、ちょうど私は終了間際だったこと。最後の玉子をつまんだところへの早川氏登場だったので、師匠が寿司をつまむところをひとつも見ることができなかったのだ。
飲み物としてはお茶を注文したこと、私が見れたのはここまで。
まさかテレビみたいにひとつひとつ感想を言いながら食すはずもないので逆にどんな風なのか、興味は天を衝いて宇宙に達す。そこで勉強になることは星の数より多いはず。
うぅむ。いや、序章として最初はこれくらいでいいのかもしれない。いつかがっつりとご一緒することがあるかもと、希望も湧いてきたのでした。
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2016年06月21日

一生に一度は食べたいエア寿司 〜九州小倉 天寿し〜

天寿し.jpg
天野功 氏
お酒は出しません。つまみも出しません握りのみです。しょうゆも極力つけません。

一、トロをヅケで。10日ねかせた大間のハラガミ一番
二、トロ その日に届いた大間の鮪。
三、アカイカ 海胆とトビウオの卵をのせる。
四、車海老 表面だけ湯通しし、中は生。
五、〆鯖 軽く炙り、ミョウガと羅臼昆布をのせる。
六、鮃 鮃のキモをのせる。
七、25キロのアラ 昆布〆で。仕入れは小倉・旦過市場「川源」四代目 永田源一郎
八、太刀魚 梅肉をのせる。
九、中トロのヅケ 鮪のダシをとってそれにつける。
十、鱚 塩と酢と昆布で〆め、炭火で表面を炙る。
十一、鯵 粉醤油と生姜をのせる。
十二、赤むつ 炭火で焼く
十三、白子の小龍包 炭火で炙り、表面は焦げ目がつくくらい。中はトロトロ
十四、穴子(壱岐産)
十五、玉子焼

お茶は旦過市場「木下茶舗」の八女茶


※珠玉の18貫、とあるが、食べ手の俳優氏が寿司屋を俳優業に例えてるうちに出され説明がスルーされた一貫(ツメのようなのがついていた・・)と、車海老の頭をカリカリに焼いたもの、そして巻物が含まれている。これで計18品
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2016年06月19日

一生に一度は食べたいエア寿司 〜青山 ます田〜

鮨ます田_大.jpg

増田励 氏…すきやばし次郎で9年修行しました。

一、鮃
二、墨烏賊
三、細魚 仕入れは築地・旭水産「ます田さんのためにとっておく」
四、鰤
五、鱚の昆布〆
六、赤貝(閖上)
七、赤身のヅケ 仕入れは築地・フジタ水産(社長 藤田浩毅)
八、中トロ
九、大トロ
十、小鰭
十一、車海老 
十二、蛤
十三、海胆
十四、小柱
十五、イクラ
十六、穴子
十七、干瓢巻
十八、玉子焼

海苔(木更津・金田産)の仕入れは丸友海苔店

(写真↑市場に鮪を買い付けに行ったシーンで。さばいている鮪の上に「しみづ」「青木」「高尾」と書かれた紙がある。お店によって出す鮪を選ってることが分かる)
posted by ポンコツ惑星 at 15:33| Comment(0) | 最高に旨いエア寿司 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする