2017年03月22日

最高に旨いエア寿司 〜横浜・関内 なか條〜

中條清隆(なかじょうきよたか)氏…実家は寿司屋。大学卒業後、寿司清川で修行。築地の中で一番いい魚を買っていく男として有名。
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一、羽太↑(千葉県鴨川)最初のうちは少し硬いので、ねかせてます。中條氏「鰈は好きなんですけど、鮃はあまり好きではないので…」腹の部分なので少し縁側もついてる。旨みでいうと羽太>鮃。
なかじょう_春子.jpg
二、春子↑塩して、橙々酢で〆て、黄身酢おぼろに一晩つける。握りに酢橘をひとたらし。中條氏「普通の酢で〆るとちょっと酢が強いかなと思うので橙々酢で」
三、白甘鯛=白川(愛媛県八幡浜・3キロ)築地の中で売ってる白身の中で一番っていうくらいの高級魚。八幡浜の白川は白アマダイの中でも一番高いと言われる。塩して昆布で〆る。
ここからマグロ三連発(京都舞鶴の定置網で獲れた47キロ)シャリは赤酢。切り付けてマジックラップにつつんで(乾燥しないよう)時間をおき常温にもどす。定置網で獲ったものしか使いません。
四、赤身(天身=赤身の中心の筋のない処。赤身でも一番味が濃い)中條氏「マグロの獲り方は4種類あるんですけど、定置網がダントツに美味しい」
五、中トロ 血合いぎしから2柵めのもの。中條氏「マグロは全体的にもわ〜んとしてるのがうまい。グラデーションになってるのでなく」
六、大トロ 
七、小鰭(熊本県天草)4日くらいねかせる。おぼろを少しはさむ。
なかじょう_赤貝.jpg
八、赤貝↑(宮城県閖上)香りが飛ばないよう握る直前にむく。
なかじょう_海胆.jpg
九、北紫海胆↑セリ番一番の築地で一番高い海胆。中條氏「特に一番にこだわるわけでなく、いいものであれば」紫海胆のいいところは香り、そして甘さのハーモニー。馬糞海胆は甘い感じ。
十、穴子(長崎県対馬)握る直前に炙る。穴子がいい時期の秋に煮て、冷凍したもの。中條氏「いい時期のものなら冷凍してもかなりいい」

中條氏「寿司屋でひとつでも美味しくないものがあると、それがずっと頭から離れない。だからまず、外れをなくそうと」
posted by ポンコツ惑星 at 05:00| Comment(0) | 最高に旨いエア寿司 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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