2016年05月30日

サイゼリヤ探訪 〜県道に明りをおとす〜

船橋馬込.jpg
何度も前を通っていましたが、ついに入店。
県道沿いにたたずむこの店は、夜に車から見ると大きな窓から明かりがもれ人々の影が動く。それはまるで寒空のマッチ売りの少女が暖かい家の中を羨望するがごとき光景だ。
しかしもちろん、中に入ってしまうといつものサイゼリヤだ。いつもの、分煙が甘いサイゼリヤだった。
試しに窓際に座り、外を覗いてみるが、マッチ売りの少女はいなかった。
船橋馬込店
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2016年05月26日

最高に旨いエア寿司 〜横浜 鮨はま田〜

鮨はま田.jpg
浜田剛(はまだつよし)氏…地元・三重県で17歳から寿司職人を目指す。20歳の時に上京し鮨青木に入門。9年の修行を経て2005年に独立。

一、鮃 1日熟成させて利尻産の昆布で〆る。
二、赤身のヅケ 沸騰した湯に通して1日漬ける。
三、中トロ(大間産120キロ)3日間熟成。
四、小鰭(熊本県天草)強めに塩して20〜30分ねかせ、酢で3日〆る。おぼろをはさむ。
五、黒鮑(千葉県大原) 3時間半〜4時間蒸す。ツメをぬって。蒸すことによって柔らかくなりシャリになじむ。メガイアワビ、クロアワビ、マダカアワビのうち、黒鮑が蒸すのに一番適してた。
六、春子(鹿児島県出水)皮を湯びきして1時間おき、酢水にくぐらせ1日熟成させる。
七、蛸の桜煮(神奈川県佐島) 塩でモミ、煮汁で45分煮る。ツメをぬる。※鮨青木の名物
八、鰹 あまり脂の強くないものを使用。塩して30〜40分常温でねかせ、ワラであぶり、煙でいぶす。和からしを挟んで握る。表面に香りをまとわす程度で中は鰹の生のみずみずしさが残る。
九、穴子(長崎県対馬)煮汁で15分煮る。煮てからさらに少し漬け込む。
十、玉子焼き 芝海老、大和芋、砂糖、みりん。50分ほどじっくり焼く。
※シャリは砂糖をいっさい使ってません。酢は赤酢。

タネは下につくかつかないかギリギリのところがいい。
下にベタっとつくようじゃ粋じゃねぇ
(写真↑)

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2016年05月24日

最高に旨いエア寿司 〜日本橋 吉野鮨本店〜

1879年(明治12年)創業。屋台から始まり店舗をかまえる。
吉野正敏 氏…五代目親方。大学卒業後、10年修行し実家を継ぐ。

一、小鰭 塩と酢でキツめに〆る。
二、春子 酢と荒塩で10分ほど〆る・。
三、赤身ヅケ 湯霜にして1時間ほど特製の醤油タレにつける。
四、大トロ トロという名は90年ほど前にこの店が発祥。鮪が不漁で少なく、高くて買えない時に仕方なく残ってるトロを買ってきた。食べた客の某商社・アダチさんがトロと命名。
五、煮蛤(茨城県鹿嶋)
六、浅蜊 沸騰したら素早くザルにあげ、だし汁に砂糖、醤油をまぜたつゆにつけこむ。浅蜊は小さいからつかんで握るようなことから「つかみづけ」(かつては深川寿司と呼ばれた)
七、車海老(熊本県天草)10p〜15pのマキを使用。塩ゆでしてワタをとり、最後にさっと甘酢にくぐらす。
八、鯣イカ 煮る。干瓢で巻いて握る。
九、穴子 握る前に炙る。
十、玉子焼 昔ながらの薄焼きで。


<今日のエア>発祥は和食、ジャンルは富裕食?
エア寿司は鮨そのものだけでなく、店の雰囲気や周りの客も含めたエア店内でいただく。
外国から来た観光客が日本の寿司を食べたいと思うのは当然のことで、銀座の高級寿司屋さんでも外国のかたを見かけることが多い。
この日は中年の中国人夫婦。ダンナさんのほうは日本語が出来るようで職人さんともコミュニケーションがとれてる。漏れてくる話では活動拠点はアメリカらしい。しかも「煮切りは少なめで」なんて注文つけるあたりは寿司にもだいぶ慣れてる。
一方の奥さんはひとつひとつの寿司に目を丸くしながら写真を撮ったりしてる。時おり旦那さんから説明を受けながらうなづく姿は観光客そのものだ。
おそらく、アメリカや日本を行ったり来たりで仕事する旦那さんが、奥さんを連れて日本へ旅行にやってきた、ほぼこれで正解ではないか。奥さんは日本が初めてかもしれない。
よくよく考えてみれば、和食と言われる寿司も銀座の高級寿司店に来る、来れる日本人はわずかだろう。
値段も不明瞭だし、敷居が高い。そう思うからこの暖簾をくぐる日本人はおのずと少なくなる。
そんな一般的な日本の庶民よりも、この日見かけた中国人のほうがよっぽど寿司を知ってるという・・。
グローバル化というのは国境を乗り越えはするが、経済的な境を作るのかもしれません。
食事を終えて店をあとにする際、奥さんが満面の笑みで「バァ〜イ」と店員ひとりひとりに手を振っていたのが印象的でした。きっといい旅の思い出になったのでしょう。
吉野鮨カレーは和食.jpg
(写真↑カレーはもはや和食です)

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2016年05月18日

最高に旨いエア寿司 〜ぎんざ 寿し幸〜

昭和10年創業
岡田茂 氏…京都で和食を学び。親戚筋にあたる銀座寿司幸本店(四代目当主はおじ)で修行。

一、大トロのはがし 筋の部分をひとつひとつはがすので手間がかかる。
二、春子 塩して熱湯をかけ湯霜にし、氷で〆る。甘酢に5分程つける。
三、血合いぎし 血合いのすぐ隣りにある中トロ部分。
血合いぎし.jpg

四、細魚(カンヌキと呼ばれる大型のもの)昆布〆にしておぼろ(芝海老、卵)をはさむ。
五、鳥貝(4月〜5月が旬)さっと湯に通し、甘酢にくぐらす。辛子酢味噌を上にのせる。
六、車海老(大分県産)ゆで時間は10秒。「生のようで生でない」by早川氏 塩でいただく。
七、穴子(東京湾)煮上がりをそのまま握る(塩とゆず、煮ツメの2種で)
八、大トロ筋のあぶり はがしで残った筋を醤油と味醂で作ったタレにつけて焼く
九、しいたけ 酒と醤油をつけて軽く炙る。
十、玉子焼 下からはガス、上からは炭火でじっくり40分火を通す。
上から炭火.jpg

<専門用語>
水洗い…ウロコを引いて、エラを取り、内臓を出して血合いをきれいに洗う下処理のこと。

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2016年05月12日

最近行ってません

最近いってません.jpg
ふと気づくと最近サイゼリヤへ行ってません。
例のあれ↑(写真)を食べてません。このままいくともう食べずにすんでしまうのではないかと思うほど行ってません。
ダビデ氏と煙草のように、やめたくてもやめられない、やめようにもやめられないということがありますが、私はいつのまにかやめてしまってるということがあります。煙草も、吸ってた時期はありましたが、いつのまにかやめていました。
もしかしてこれは逆に言うと、物事が続かない、長続きしない、ということではないかとふと気づきました。やめられないのも問題ですが、長続きしない、というのもそれはそれで良しとされません。
まぁ、何をするかというその内容によって、やめるべきもの、長続きすべきものがあると思いますが、例えば煙草をやめて毎日の運動、ジョギングは欠かさず続けてる、なんていうのはその典型例でしょうか。
私とダビデ氏を足して2で割ればそうなれそうな気がします。話がそれましたが、サイゼリヤに最近行ってません。
posted by ポンコツ惑星 at 10:00| Comment(0) | 川越フーコー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする