2016年04月28日

最高に旨いエア寿司 〜銀座 鮨太一〜

石川太一 氏…碑文谷の「逸喜優」他で修行しました。実家は調布のお寿司屋さん。

一、鮃 羅臼昆布で半日。
二、赤身(大間産160s)陶板にのせ常温に戻す。煮きりを塗って軽くヅケにする。
三、中トロ( 〃 )
四、小鰭 塩あてて20分おき、酢で30分〆、3日ねかせる。
五、煮蛤(鹿島灘)外房の蛤はちょと硬い。
六、鯖(青森県八戸)塩ふって90分おき、酢で45分〆、2日ねかせる。
七、車海老(大分県別府)巻エビと呼ばれる15センチほどの大きさ。ミソとおぼろをはさむ。
八、細魚(東京湾)羅臼昆布で3〜4時間
九、春子(鹿児島県出水)熱湯にさっとくぐらし、塩水で〆、軽く酢で洗う。
十、穴子(長崎県対馬)20分ほど煮る。


三代目桂三木助は「芝浜」の枕で「1月になりますと人形町界隈に小鰭の寿司を売りにまいりまして・・・」というくらい小鰭は1月


愛人.jpg
<本日のエア>こちらの勝手な予想にすぎません。
エア寿司は鮨そのものだけでなく、店の雰囲気や周りの客も含めたエア店内でいただく。
私がひとり黙々と寿司を食していると、サングラスをかけた女性が入ってきた。カウンターの一番奥に通されると、サッとサングラスを外す。若くはないが、実年齢よりは若く見られるであろう女性。仕立てのいい洋服を着てるのでお金持ちであることは一目瞭然なのだが、それにしてもお金持ち特有のツンツンした感じが出まくってる。小さな会社の社長としてバリバリ働いてるタイプだ。
この店では常連のようで、カウンター越しの職人さんとはずいぶんくだけた会話をしてる。その話し方もけっこうツンツンした感じだ。
やがて連れの男性がやってきた。女性と同じ歳くらいの、決してイケメンではないがやはりお金を持ってる感満載の男性。言葉少なにそのまま女性のとなりに座る。
すると女性が豹変した。さっきまでのツンツンはどこへやら、急に甘える感じになって男性に話し始めたのだ。
果たしてこの二人の関係は何か。
私の考えでは愛人だ。理路整然とは説明できないが、夫婦ではない。そういう雰囲気、としか言いようがない。女性は男性に体を預けるように甘え、男性はいつのまにか片手を女性の椅子の背もたれに回している。男性は言葉少なに表情をかえることはないが、女性は楽しそうに話をしている。
愛人同士。
あくまでこれは予想に過ぎないし、間違っている可能性も大いにあるが、なぜかそう思える。男女が醸し出すものって不思議だ。お互いに仕事で成功し、どこでどう出会ったかは知らないが、今はこうして寿司屋での密会を楽しんでいる。
職人さんは事情をすべて知っているが、野暮なことはしない。
寿司屋とは、まるで深海の底のようだ。

(写真↑もしこれがサイゼリヤだったら、といめんに愛人が座るのだろうか)
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2016年04月26日

鳥の歌

親子丼.jpg
食生活の中で鳥肉を食べる機会が増えたのはダビデ氏のせい(おかげ?)だと思うので、この日もこのように(↑写真)いつのまにか親子丼になってるのだが、逆に親子丼を見るとダビデ氏を思い出す、ということもあるので、こういうのをニワトリが先か卵が先か、って言うんじゃないかと思う。鳥だけに。
posted by ポンコツ惑星 at 07:00| Comment(0) | 川越フーコー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年04月25日

風のオシリア

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おまっとさんです。
全くブログをつけていないのはお尻のせいではありません。

新年度だからです。
気温の変化に体調が優れないエブリディ
何でもそうですが、二年目って言うのは、諸々辛いですよね。
何年続くのか。

オシリアでお尻を労わって前に進みます。
posted by ポンコツ惑星 at 00:00| Comment(0) | 流山ダビデ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年04月22日

最高に旨いエア寿司 〜再訪・築地さが美〜

2015最高に旨い寿司大賞受賞

早川光氏のお好みで十貫
「たいがい〆ものから入るんです」
一、春子 昔はおぼろを挟んだりしてました。今はバッテラ昆布をのせて。
二、小鰭 

「次は淡泊なもの、一番淡泊な貝で」
三、赤貝 冬から春は貝が美味しい。冬といえば赤貝。
四、水松貝

「仕事をしてあるもの」
五、蛤(茨城県鹿島)柔らかく茹で、特製の煮汁に一昼夜漬ける。

「今日並んでる中で一番旬のものを」
六、鮃 海水温が低いほうが美味しい。
七、鮃の縁側

「ゲソ出すところは少ないです」
八、墨烏賊のゲソ ツメを塗って。

「一番気になっていた」
九、真旗魚 昔は鮪より真旗魚だった。旬は桜が咲くころまで。そのころになると南下して美味しくなくなる。

「これを食べないわけにいかない」
十、穴子(長崎県対馬)

シメ…鉄火巻のお茶漬け 崩さずにさっと召し上がれ。

赤の他人だった.jpg

<本日のエア>誰でも友達になれる場所
エア寿司は鮨そのものだけでなく、店の雰囲気や周りの客も含めたエア店内でいただく。
今日のエア店では30代と見られる男女が職人さんを交えて野球の話で盛り上がっていた。
これはよくある光景。私はその男性のすぐ横に座り、相変わらず何もしゃべらず黙々と寿司をいただく。
わたしを含め、皆お決まりなので自動的に握りが出てくる。と、その途中で男性が「●●をください」と自分の食べたいものを注文。女性に対して「あなたもどう?」みたいな一言もないので、そういうさばけた仲なのか、それとも男性が気が利かないのか、少しそこにひっかっかったが、男性が食べてるのを見て女性は「わたしも欲しくなるけど、今日はやめとこ」みたいなことをぼそっと言ったので、どちらかというと兄弟のような気を使わない関係か。
やがて終盤に近づき、男性がひっそりとお会計を所望。さすがにそこはスマートに支払いを済ませた。もちろん女性の分も。とここまでは思っていた。
しかし「ごちそうさま」と男性が立ちあがると女性は帰るそぶりもない。あ、男性はこのあと用事があって先に出て行くんだ、と思いきや、それにしても二人の間には別れの挨拶がない。「じゃあお先に」もなければ「またねー」すらもない。女性から「ごちそうさま」もない。何も言葉を交わさないのだ。
ここまできて私は気付いた。
もしかして、ふたりは赤の他人!?
カウンター席はとなりとの距離が近い。
ひとり客とひとり客は、こんなふうに一緒に会話を楽しんでいいのだ。
寿司屋で友達できるかな。
(写真↑さすがにこれは寿司屋ならでは出来事。サイゼリヤではまずありえまい)
posted by ポンコツ惑星 at 05:00| Comment(0) | 最高に旨いエア寿司 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年04月14日

最高に旨いエア寿司 〜富山県魚津市 鮨大門〜

大門太郎 氏…北海道すし善で学ぶ。

一、真鯛 2日ねかせ、湯びきする。大葉を挟み、梅肉をのせる。
二、甘海老の昆布〆 煮きりとまぜた甘海老のミソをのせる。
三、北寄貝(北海道産)軽く炙る。酢橘と塩で。「地元のお客さんには地元にはない素材を出します」
四、春子 皮目を炙り、甘酢で〆、笹の葉に挟み一晩おき香りをうつす。
五、サクラマス ヅケで。芽ネギをはさむ。
六、喉黒 日本海の赤い宝石と呼ばれる。握る直前に炙る。
七、鰤 1週間ねかせる。塩で。
八、中トロ(30キロの入善産マグロと、160キロ油津産を食べ比べ)いい鮪は築地に直行しちゃうことが多い中、競り落とす。
九、小鰭
十、鰻の白焼き 焼いて15分ほど蒸す。握る直前にもう一度焼く。塩で味付けし、柚子皮をふる。


下剋上の空しさ.jpg
<本日のエア>下剋上
エアなのについ、現実のごとく財布を気にしてしまう私。
エアなのだから支払いなど気にせず、高いものでもどんどん食べればいいのだ。
というわけで、今回はカウンターで「お好み」に挑戦となった。結果的に。
なぜなら店の入り口で「カウンターはお好みでの注文のみになりますがよろしいですか?」と聞かれ、お決まり等がよいのならテーブル席になるというが、テーブル席を待つ客は列をなしている。しかしカウンターは空いている。現実では無理だがエアなので迷わずカウンターを所望した、というわけだ。
席について握りだけでよいか尋ねる。酒を飲まないので子供のようにひたすら握りを食べたいのだ。快くOKの返答。
さっそく、小鰭から始まり、時にガラスケース内の切り身が何の魚なのか尋ねながら食べ進む。そして車海老を注文した時に逆格差を知る。
まずはヅケを注文した折、「これから漬けますの少し時間がかかります」との答え、じゃあそれを待ってる間に、車海老を。と言ったら不敵な笑みを浮かべながら奥へと入っていった。ガラスケースの中にはすでに茹でてある車海老が山積みになっている。それを握るだけなのだからヅケより早いだろうという算段だ。
しかしなかなか職人さんは帰ってこない。帰ってきたと思ったら先にヅケが出てきた。
あれ?車海老は?
と内心思ったが、ひとまず何も言わずヅケを食す。ホントはこういう即席のヅケよりも湯霜にしてあるような“あらかじめの”ヅケが好きなのだが、なんて思いながら腹へおさめると続けて車海老が出てきた。
「茹でたてです」
なんと。ガラスケースの中にある車海老ではなく、生を茹でてくれたのだ。そこで気づいた。ガラスケースの茹でてある車海老はテーブル席用なのだ。格上のカウンターでは注文を受けてから茹でるということか・・。
今までは茹で済みの車海老派に属していた私だが、図らずも下剋上を果たし、上流階級へと足を踏み入れていた。飛行機で言えばビジネスクラスとエコノミーの違い。
そして見るからに違う車海老を口に運ぶ。
う、旨い・・・。
早川氏がテレビでよく言っていた「甘さ」がある。今まで食べていた車海老の握りではそんなことちっとも感じなかったので早川氏の言うことが分からなかったのだが、こういうことなのか・・・
軽い衝撃。値段の差、というのは確実にある。そしてその格差というのは激しく大きい。世の中はなんて無残なのだ。
一瞬でも下剋上出来たことをホントは喜ばしく思って、庶民を下に見る快感でも味わえばいいものを、そんな気分にはなれなかった。やはり金がすべてだなと、理不尽さだけが後味として残った。
posted by ポンコツ惑星 at 06:00| Comment(0) | 最高に旨いエア寿司 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする