2016年01月29日

深刻な問題


以前、松屋でネギ塩豚カルビ丼なるものを食べた時にあまり美味しくなく愕然としたので、今回はカレーを食べた。
ところがこれも不味い。カレーなのに不味いというのはどういうことだ。ということもさることながら以前は松屋によく通い「牛丼なら松屋派」を公言していたほど愛していたのに、このところの相性の悪さに衝撃さえ受ける。
松屋自体のもろもろ何かが変わったのだろうか。でも実際のところは知る由もない。それより確実に言えるのは、私自身が変わったということだ。私の味覚が変わった。もっと正確に言うなら、歳とともにいろいろなものが衰えてるので、味覚も当然衰えてるはずだ。
味覚が衰えると松屋を美味しく感じなくなるのか・・。
長年連れ添った夫婦の熟年離婚とはこういうことなのか。この例えが上手いこと言ってるのかさえ分からないほど私の落胆は大きい。
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2016年01月27日

最高に旨いエア寿司 〜銀座鮨一〜

石橋正和(いしばしまさかず)氏…栃木県出身。実家は寿司屋で幼いころから仕込等を手伝う。高校卒業後渡米し寿司を握り帰国後「鮨一」に入る。2011年、30歳で親方に抜擢。

赤と白、ふたつのシャリを使います。

一、真鯛(淡路島) たて塩で〆、3日ねかせる。石橋氏「塩だけだと水分が抜けすぎて塩分が入りすぎるかなと」。
二、喉黒(長崎県産)白板昆布で1時間。皮目をあぶってから握る(ここから以下は赤酢のシャリ)石橋氏「脂の質が日本海産と違って水分が少なくまったりしててバターみたい」
三、小鰭(熊本県産) 3日ねかせる。特に皮目のほうを強く塩する。おぼろをはさんで握る。
四、赤身のヅケ(大間)はえなわ漁で獲れた167キロの鮪。
五、大トロ(大間)霜降りの部分。5日ねかす。
六、鰤(北海道産) ハラスの部分を20分醤油漬けしてから藁でいぶす。最初にヅケにすることで独特の青臭さをなくす。
七、車海老(鹿児島県産) 15センチ以下の「巻」と呼ばれる大きさにこだわる=切らずに一口で食せるから。ミソとおぼろ(芝海老)をはさむ。大きさは車海老>さい巻>巻>小巻
八、紫海胆(北海道)羽立水産(高級海胆三大ブランドの一つ) 水分が少なく、旨味が濃いものを買っています。握りで。
九、穴子(長崎県対馬) 握る直前に皮目だけを炙る。
十、浅蜊巻 浅蜊をたたいて細かくし、手巻きにする。

※はえ縄漁…複数の釣り針がついた「はえ縄」を漁場に仕掛け、食いついた魚を一斉に船に取り込む方法。

鮪は1月。

<今日のエア>有名人遭遇
エアは自由だ。エアならザギンでシースーなんてお手のものだ。
さすが銀座。とうとう有名人と遭遇。最初は分からなかったが店に入ってきた時点で一般人ではないことは明かだった。
どこかで見たことがある・・私の芸能知識はそんなものだが、ようやくピンと来たのがあの歌手。そう元バンドのボーカルをやっていたあの人に違いない。
特にファンではなかったが、ファンであってもここは声をかけないのが礼儀だろう。たぶん、そうだろう。
例えエアでも礼を重んじます。


(↑伊達メガネをかけていたいつぞやのダビデ氏。エア有名人はなんの変装もせず素顔のままだった)
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2016年01月26日

水沢腹堅 すいたくふくけん

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水沢腹堅(すいたくふくけん)…厳しい寒さで、沢が全て凍る頃

先日の雪は関東地方でも、特に都内でも結構大事だったようで
ラジオで聞いてる分には、遅延に人数規制に大変だったようですね。

ワタクシなんかは同じ所にじっとしているので、それも影響なかったです。
暖冬じゃないじゃん。
そんな印象の冬。
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2016年01月25日

最高に旨いエア寿司 〜神戸 鮨 生粋〜


福原大介(ふくはらだいすけ)氏…阪神淡路大震災をきっかけに24歳で実家の寿司屋を継ぐ。

一、鯛(淡路島…旨味が濃い)たて塩でさっと洗うことによって表面にぬめりが出来、それが旨味をコーティングする役割りに。
二、細魚(淡路島)塩して5分おき、昆布をのせるだけの軽い〆
三、大トロのはがし(蛇腹)2週間熟成
四、小鰭 塩して40分、素洗いしてさらに40分酢で〆、2日ねかす。
五、蛸の桜煮 冷蔵庫で1週間ねかす。やわらかさは徳島県阿波産>明石産
六、鯖 しっかり焼き目がつくくらいあぶってから握る。
七、鰹 藁でいぶす。
八、鰆 1週間熟成させて、30分ネギ醤油に漬ける。
九、喉黒 塩して30分おく。握る直前に軽くあぶる。
十、穴子※煮ツメと塩の2種で。煮ツメは穴子の煮汁と煮烏賊の煮汁を合わせたもの。早川氏「このツメも江戸前の古い仕事ですが、どこで知ったのですか?」親方「早川さんに(笑」早川氏「恐縮です(笑」


<今日のエア>勇み足という愛
エア寿司は鮨そのものだけでなく、店の雰囲気や周りの客も含めたエア店内でいただく。
寿司屋は常連になることが通、みたいな面倒な慣習があって、客は常連になりたがるし、店側も常連客を常連客として相手しなくてはならない。
そもそも常連とは、好きで通ってるうちに自然と互いに顔見知りになるという「結果」であって、それを最初から目的にすると、どこかおかしなことになる。

この日のエア職人は元気のいい、好印象な若い職人さん。
目の前の予約席に通された老夫婦に「あけましておめでとうございます」と顔見知りな挨拶をする。
少し当たり障りのない会話をした後、若職人が発したのは「名古屋はどうですか?」。

しかし老夫婦は「名古屋・・・?」

どうやら若職人、違う客と勘違いしたらしい。
その後は笑いも起こり「間違えやしたー」と終始照れる若職人。
大丈夫、それくらいの間違えはなんてことないさ。
老夫婦もまだ常連になったかならないかくらいの客でしょう。
そういう客を常連として認めてあげたい、というささやかな愛が生んだ不覚のハプニング。
すべてはこの「常連が通」という面倒くさい慣習のせい。

(写真・わたしもたまに行くファミレス(↑写真)で「いつもありがとうございます」と言われたことがあるが、別に常連として認めてほしいわけではない)
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2016年01月21日

最高に旨いエア寿司 〜浅草 鮨一新〜


※氷で冷やす氷式冷蔵庫を使用。米は蒸しかまど使い炭で炊く。そしてシャリは藁びつに入れておく(=温度を人肌に保てる)

一、小鰭
二、鮃 1キロ未満の幼魚「ソゲ(夏の魚・鰈が終わると出回り始める)」を真昆布で〆る。
三、イクラ 生のイクラしか使いません。なので秋から年明けくらいまでしかありません。
四、煮蛸
五、旗魚のづけ
六、鮪のづけ 12時間じっくり漬ける
七、大トロ(砂ずり)
八、車海老 ゆであげを握る。食すころには人肌に。
九、煮蛤
十、穴子 握る直前に笹の葉にのせ炭火で焼く。

<今回のエア>同類発見!?
エア寿司は鮨そのものだけでなく、店の雰囲気や周りの客も含めたエア店内でいただく。
今日のエア客はカウンターでひとり寿司をつまむおそらく40歳前後の男性。
品のいいとっくりセーターにジャケット、黒縁のメガネに長めの髪。音楽関係、しかもかなり上の位の音楽関係者、と見た。腕には高級時計が袖口からチラリとのぞいている。
この店の常連ではないっぽい。もしかしたら私と同じく初めてかもしれない。
会話もせず、ひとり黙々と食している。時おり、大きくうなづく。美味しいということなのだろう。
静かなのだが、会社人間とは系統が違うその雰囲気から、妙な存在感がある。
系統が違うのは私も同じだが、私とはちょと違う。ピンと背筋を伸ばしたその姿からは、ふところ具合の余裕さが流れ出ている。
今まで魑魅魍魎ばかりを目にしてきたが、初めて共感できるキャラ登場。孤高で鮨を食らう同士、同じ志であろう。

(写真は↑窓に向って並ぶマクドナルドのカウンター席。エアの材料として、ここから寿司屋のカウンター席を想像する)
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