2015年09月29日

最高に旨いエア寿司 〜下目黒 鮨りんだ〜

河野勇太(こうのゆうた)氏…故郷の愛媛で和食を学び、20歳で上京。東京やニューヨークで修行を重ね2014年独立。店名はTHE BLUE HEARTSの「リンダリンダ」から。

一、甘海老(富山県産※時期は秋〜冬) 昆布にはさんで3日ねかす。4尾で握る。塩と酢橘をのせて。
二、鰯(釧路)にんにく、しょうが、ねぎをまぜた薬味と煮切り醤油で。
りんだ_鰯1.jpg
3つに切ったものを2つ重ねる↓
りんだ_鰯2.jpg
三、剣先烏賊(九州産)と海胆(北海道吉岡)烏賊の上に海胆をのせて握る。名付けて「イカウニ」by親方
リンダ_いかうに.jpg
四、毛蟹(北海道噴火湾) 生きたまま20分蒸す。蒸したてを握る。身とカニみそを合わせた具をのせる。
五、大トロ(ボストン沖)薄く切った4枚を握る。霜降りの部分なので一枚だとサクサクするため4枚に。
六、秋刀魚(釧路)15分ほど塩して、皮をあぶって握る。焼いて裏ごししたキモをのせる。
七、黒鮑(千葉県千倉)3時間酒蒸し。煮ツメをつける。
八、さいまき海老(=20g以下の小さい車海老)大分県産。「ちょうど一貫でおさまる大きさなので」by親方。ズワイガニのミソをはさむ。
九、穴子(長崎県対馬)酒とザラメ、かつおだしで煮(しょうゆを使わない)、笹の上であぶって塩をのせる。お腹が黄色いほど脂がのってる。
十、イクラの軍艦(釧路)75度のお湯にさらし、20回以上水洗いを繰り返し、薄皮を取る。特製のダシに2日漬ける。「たまごかけご飯みたいな味」by親方

りんだ_かまど.jpg
シャリは蒸しかまどで炊きます(↑写真)短時間で高温で炊き上げるので粒がしっかりする。昆布と酒で味付けしてから2種の赤酢を加える。
posted by ポンコツ惑星 at 09:54| Comment(0) | 最高に旨いエア寿司 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年09月25日

できること、できないこと


これだけサイゼリヤのことを書いていても知らないことはまだまだ多い。
この日はアフリカ系外国人の若いカップルが入店。入口に一番近い席に浅く腰かけるとやってきた店員とのやりとりが始まった。
外国人は日本語がまったく話せないらしい。メニューを開き、指さしながらの英語。いっぽうの店員も英語は話せないぽい。わたしと同じレベルの英単語で応える。
どうやらテイクアウトが希望らしい。店員もテイクアウトの単語を聞き取った。客は指さしながら、これとこれ、みたく伝え、店員も●●と▼▼ですね、と日本語で繰り返す。
やがてひとつを指さし「チキン?」と聞く、店員は「イエス、チキン」。すると客は「ノーチキン」と易しい?英語で言う。鶏肉は抜いてくれといういうことらしい。店員は「それは・・・できません・・」と日本語で答える。
それでも表情やら手振りで伝わったらしく、顏を曇らせながら承諾。それでは、と、違うのを指しこれは何?みたいに、聞く。店員は「んー」と少し考え「・・フィッシュ」と知ってる単語から一番近い物を言う。話せはしないが聞き取りはできるのか、店員。すると客はその魚をこっちの品に入れてくれ、と言う。もちろん店員は身振り手振りで「できません・・」
そうか、外国映画で見たことある。ハンバーガーひとつ頼むのにもなんとかソース多めにとか玉ねぎ抜きでとか言って注文するのを。そして店員もそれを当たり前のように応えるのを。そうか諸外国では自分用にアレンジするのが当たり前なのか。
外国人は、しょーがないなー、みたいな感じで、これを取消し、じゃあこっちでみたいにして注文完了。
おもてなしを押し出しながらも日本はなんて融通のきかないつまらない国なんだ。というのもさることながら、サイゼリヤがテイクアウトOKなのを初めて知りました。
posted by ポンコツ惑星 at 09:24| Comment(0) | 川越フーコー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年09月24日

ジミー・スライドTシャツ

じみーT (400x400).jpg

スライドタップの神様
ジミー・スライドTシャツを、手に入れた!
タップ行けてないのにね。

その前にブログも更新出来てないよね。
頑張ります。
posted by ポンコツ惑星 at 07:00| Comment(0) | 流山ダビデ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年09月23日

ささいな違い


自分がどれだけサイゼリヤに来てるのかは、ふとした瞬間に分かる。
それは例えば皿の違いだ↑ライスの皿はもっと平らだったような気がする。ふちがこんなにせりあがってなかったような気がする。
本来はスープ用?いや、スープには浅いか。たぶんいつものライスの皿とは違う気がする。おそらく、きっと。
posted by ポンコツ惑星 at 04:00| Comment(0) | 川越フーコー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年09月17日

最高に旨いエア寿司 〜中野 鮨 峯八〜

峯岸通(みねぎしとおる)氏…実家が西新宿の寿司屋。27歳で家業を継ぐ。47歳の時、中野へ移転。

一、真子鰈(横須賀産)桜餅の葉と昆布にはさんで2晩
二、新子(二枚づけ)たて塩で軽く〆、リンゴ酢で5分〆、ひと晩おく。
みねはち_シンコ.jpg
三、秋刀魚(根室)塩で25分、酢で15分〆る
四、メジマグロ=20kg未満のクロマグロの幼魚(青森県三厩)腹の部分。ウロコを取り、皮目をあぶる。早川氏「どうやってこれを思いついたんですか?」親方「うーん、難しいねぇ・・昔のこと思い出さなきゃいけないから」笑
五、中トロ(三厩)2週間ねかせる。
六、赤身のヅケ(三厩)赤身はねかせない。昔は湯霜にしてたが今はもうしない。浅めのヅケ。
みねはち_ヅケ.jpg
七、蝦夷馬糞海胆を握りで(利尻)早「塩水の水分をしっかりきってますね」親「海胆をほめられても嬉しくないんだよね」笑、早「み、水をきるのも大事な仕事っすよ…」笑
八、車海老(宮崎県産)大き目を選ぶ。茹でて塩して甘酢で10分〆、黄身酢おぼろにつける。早「頭としっぽ、どっちから食べたらいいでしょうね」親「両方でしょうね」笑
九、雌貝鮑(秋田県産)酒で2時間煮て、まだ温かいうちに握る。親方「房州で獲れなくなった。エサがないんだって」
十、穴子 ぬめりを取り、煮汁で25分炊く。江戸前の穴子は皮がやわらかく、煮ても縮まない。藻塩で。早「煮かたに何かコツがあるんですか?」親「何もない」笑

親方「昔は新子が(一尾?)8万もして手がでなかったけど、6万くらいになって買い始めた。でもお客さんには出す値段はいっしょだからねぇ」
早川「そのぶん、価格に転化できない、と」
親方「赤字だよ」笑

番組史上最も親しみやすい親方登場。寿司屋の敷居の高さのひとつに、親方のとっつきにくいイメージがあったけど、こういう人だと話しやすそう。この人、チャキチャキの東京の人だな。

シャリ…横井の酢(きんしょうと米寿)、ミツカン三ツ判山吹、柿酢(柿の実を酢につける※昔は皮だった)砂糖は使わない。

posted by ポンコツ惑星 at 04:00| Comment(0) | 最高に旨いエア寿司 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする